易腐食品低溫貯藏并不足說溫度越低越好，也并非是任意的低溫條件下所有易腐食品都能取得良好的貯藏效果。因此，對不同種類的易腐食品根據(jù)其特性和貯存要求，而采用不同的低溫條件從而選擇不同的低溫冷水機。易腐食品冷藏工藝中主貲采用“冷卻”和“冷凍” 二種處理方法。 下面專業(yè)為您講解食品冷藏工藝的注意事項 1.冷卻即把食品保持在較低的溫度下，而一般又不低于0℃的環(huán)境中貯存。 如鮮蛋、乳品、水果、蔬菜等，可允許在-0℃〜+ 12℃溫度范圍貯存、運送。食品冷卻一般不影響其內部組織。在此溫度條件下，酶和微生物還具有一定的活力，因此要采取-定措施盡可能的避免微生物感染，如防止食品機械損傷通常選擇中低溫冷水機組溫度可控制在-5℃至15℃之門間。食品冷卻貯藏廣泛用于植物件食品，但在某些動物性食品中，亦有采用，如冷卻肉等。通常食品冷卻處理方法以空氣冷卻、冷水冷卻和具空冷卻為多�？諝饫鋮s則是利用低溫的空氣與食品接觸來吸收熱童，使食品溫度降低。這種冷卻應用最為廣泛�？諝饫鋮s按 空氣流動狀態(tài)，又有自然對流冷卻和吹風強制對流冷卻兩種。冷水冷卻是利用低溫冷水機組產生的低溫流體與食品直接接觸來吸收熱攝，使食品溫度降低。按食品與液體接觸方式，可分浸人式和噴淋式兩種。真空冷卻是利用真空條件下水分蒸發(fā)吸熱的原理，使食品溫度下降實現(xiàn)冷卻。 2.食品的凍結，則把食品貯藏溫度降到0℃以下，使食品中的水分變成冰——凍結。食品凍結使酶和微生物幾乎完全停止滋長繁殖，以達到較久貯存的效果。多數(shù)食品的冰點為-4℃〜-0.℃。食品的凍結過程，實際上即是食品液汁的凍結過程，當液汁中一部分水結冰之后，尚未結冰的水溶液濃度將增加，又引起冰點下降。對于大多數(shù)食品，當溫度降至-5℃ ~ -3℃時， 有80%的水被凍結成冰，通常把這 一溫度區(qū)間稱為冰晶生成帶。通常，把凍結食品溫度降至-15℃~ -20℃之間時， 食品中將有90%以上的水結成了冰。國內外，目前把凍結食品溫度定為-18℃,作 為食品凍結的基本標準。食品凍結中，按其凍結程度，常分為微凍(-4℃)、凍 結(-10℃~ - 12℃和深凍(-18℃以下)。按凍結速度，則分為慢速凍結、中速凍 結和快速凍結，其單位時間凍結深度分別為0.1 ~ 1、1〜5、5 ~ 20crn/h。 在食品凍結過程，其液汁凍結的冰晶體可大可小，大晶體往往使食品細胞組織 受到破壞，當食品凍結時液汁就不能間到細胞組織中去，導致食品質蛍降低。 為此，設備在食品冷凍時應選擇低溫冷水機作為冷庫主機。希望食品內的液汁能結成微小的冰結晶體并均布于食品組織之內，而不破壞食品內部組織。這樣在解凍時能增大過程的可逆性，恢復食品原先的細胞紺織，保持其原有的滋味和營養(yǎng)價值。食品凍結工藝研究結果表明采用快速凍結法---“速凍”法，則可以取得上述良好效果。
